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 » « Alliance framboise-poire » Un Entremet des Gourmandises d’Elise (recette)
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« Alliance framboise-poire » Un Entremet des Gourmandises d’Elise (recette)

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Un Site Culinaire à visiter! Ouvert depuis 2008, il contient des centaines de recettes :  http://www.gourmandelise.com/ .
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Voici son « Alliance Framboise/Poire :

Après l’abricotier Elise vous propose un autre entremet qui a eu beaucoup de succès !!!
Il est composé d’un biscuit moelleux, d’une bavaroise à la poire, d’une mousse à la framboise et d’un miroir à la framboise.
Un vrai délice dégusté bien frais !!!

***************************

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour le biscuit :
  • 100 g de maïzena
  • 80 g de sucre en poudre
  • 3 œufs (de ferme bio)
  • 5 cuillères à soupe de lait frais
  • ½ cuillère à café rase de levure chimique
Pour la bavaroise à la poire :
  • 3 gros jaunes d’œufs (de ferme bio)
  • 20 cl de poires au sirop (mixées en purée)
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 4,5 feuilles de gélatine (soit 9 g)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 200 g de crème fouettée (soit 20 cl de crème liquide entière)
  • 2 cuillères à soupe d’Amaretto
Pour la mousse à la framboise :
  • 280 g de framboises
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
Pour le nappage à la framboise :
  • 160 g de framboises
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1,5 g feuilles de gélatine (soit 3 g)

Préparation :

Pour le biscuit :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, au fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez le lait, la levure, la maïzena et fouettez bien. Ajoutez ensuite délicatement les blancs montés en neige.

Beurrez un cercle en inox de 26 cm de diamètre et posez-le sur plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Versez la moitié de la préparation dans le cercle et placez cette plaque au four. Faites cuire le biscuit pendant 8 à 10 minutes à 180°, pas plus. Laissez refroidir le biscuit sur une grille.

Répétez cette opération afin de former un second disque de 26 cm.

Placez un premier disque de biscuit dans le fond d’un cercle en inox de 24 cm, en le tassant bien.

Pour la bavaroise à la poire :

Dans une casserole faites chauffer les 20 cl de purée de poires avec les 10 cl de crème et le sucre en poudre. Laissez ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Mélangez au fouet électrique les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et l’Amaretto jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez petit à petit la crème chaude, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire le mélange à feu doux, sans cesser de remuer. Arrêtez la cuisson dès que la crème atteint les 85°.

Incorporez la gélatine au mélange bien chaud et mélangez bien.

Faites refroidir la bavaroise sur un bain-marie d’eau froide, jusqu’à ce que le mélange atteigne 25°.

Montez le 20 cl de crème liquide en chantilly bien ferme, avec une pincée de sel. Incorporez délicatement 1/3 de cette crème fouettée dans la bavaroise, mélangez puis incorporez le reste.

Etalez cette bavaroise sur le fond de biscuit et recouvrez du second disque. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Pour la mousse à la framboise :

Laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mixez les framboises puis passez-les au tamis afin d’ôter les pépins. Ajoutez ensuite le sucre à cette purée.

Prélevez quelques cuillères à soupe de cette préparation et mettez à chauffer sans laisser bouillir, en y incorporant la gélatine pressée entre les doigts. Ajoutez ensuite ce mélange dans la purée de framboises. Mélangez bien et laissez prendre au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la purée de framboises.

Versez cette préparation sur le second disque de biscuit. Réservez au frais pendant au moins 4 heures.

Pour le nappage à la framboise :

Laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixez les framboises, et passez-les au tamis. Mélangez ensuite cette purée avec le sucre et filtrez pour obtenir 125 g de coulis.

Mettez à chauffer le coulis sans le faire bouillir et ajoutez- y la gélatine essorée entre les doigts. Laissez tiédir puis nappez en le bavarois.

Réservez au frais pendant 3 heures minimum. Ce gâteau est meilleur servi 24 heures après.

Au moment de servir décerclez en faisant glisser la lame d’un couteau effilé entre le cercle et le gâteau. Décorez à votre guise et servez très frais.

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