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 » Carpaccio d’Ananas et de Citron Confit
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Carpaccio d’Ananas et de Citron Confit

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Ingrédients pour 10 personnes :

 

POUR LES ZESTES DE CITRON CONFIT

  1. 150 ml de jus de citron jaune
  2. 150 g de sucre semoule
  3. 1 citron bio

POUR LE SIROP DE CITRONNELLE

  1. 1 litre d’eau
  2. 200grammes de sucre semoule
  3. 8 bâtons de citronnelle
  4. 1 gousse de vanille
  5. 4 Ananas

 

Recette :

ZESTE DE CITRON CONFIT/
Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron avec le sucre. Ajouter les zestes du citron coupés très fin et laisser frémir 5 minutes. Puis les réserver dans le sirop au réfrigérateur une nuit pour que les zestes soient bien fondants

SIROP DE CITRONNELLE/
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre, les bâtons de citronnelle coupés en tronçons et la gousse de vanille fendue en grattée. Verser dans un bac. Éplucher les ananas, les trancher en très fines lamelles dans le sens de la longueur (si possible à la machine à trancher ou à la mandoline) . Puis laisser infuser dans le sirop froid une nuit avant utilisation.

FINITION ET DRESSAGE/
Récupérer les tranches d’ananas à la fin du temps de repos. Les mettre en forme comme des petites poches, puis les disposer dans un cercle de 11cm de diamètre. Retourner sur une assiette et napper légèrement avec le sirop de pochage. Servir avec les zestes de citron confit.

 

(Source: Yam magasine, le magasine des chefs. Pour s’abonner à ce bimestriel : http://www.y-a-m.com/ )

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