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 » L’ Histoire des Galettes et du Sarrasin
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L’ Histoire des Galettes et du Sarrasin

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On estime l’apparition des premières galettes à 7 000 avant notre ère. A l’époque, elles étaient préparées à partir de toutes sortes de céréales et entraient dans la nourriture de base, au même titre que les soupes et les bouillies.

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n’est pas une graminée, et n’est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé). Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten

Le sarrasin, ou blé noir, a fait son apparition en France au XIIème siècle au retour des Croisés, à qui l’on doit l’importation de cette plante d’Orient. Car contrairement à son nom, le sarrasin n’a rien du blé, et appartient aux polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe, même si de par sa culture et son utilisation on a tendance à le classer parmi les céréales.

Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » ou « bled de Turquie » dans certaines sources du XVIe siècle.

Si la Bretagne est connue pour être la patrie des galettes de blé noir, c’est parce que les terres et le climat tempéré de ce pays convenaient parfaitement à la culture du sarrasin. On surnomme par ailleurs cette plante, plante des 100 jours, en référence à sa culture qui s’étend sur trois mois de juin à la fin du mois d’août.

Sarrasin, Fagopyrum Esculentum

Le froment étant réservé aux riches propriétaires, longtemps le sarrasin, et notamment les galettes, a fait office de pain dans les bouillies et les soupes qu’il rendait plus consistantes. Ce n’est qu’à la fin du XIXème siècle, et la démocratisation du pain au froment, que le sarrasin a perdu de son influence dans la gastronomie.
Avant que le froment ne devienne donc accessible à tous, existaient deux types de préparations à base de sarrasin : la galette et la crêpe de blé noir.
La galette comme on la consomme encore aujourd’hui était plutôt une spécialité de la Haute-Bretagne. On la garnissait de viandes, de jambon, de saucisses, de fromage et de poissons. En revanche, la crêpe de sarrasin, était beaucoup plus fine et croustillante. Cette texture particulière, qui rendait son garnissage difficile, justifiera d’ailleurs son abandon progressif au profit des simples galettes.
Si de nos jours, certains ajoutent des œufs, du beurre, voire du lait ou de la farine de froment afin d’obtenir une galette plus souple et colorée, la recette d’eau, de sel et bien sûr de sarrasin, demeure la même depuis bientôt 1 000 ans.
Avant même l’utilisation généralisée du froment, on consommait déjà des crêpes sucrées. Celles-ci étaient faite à base de sarrasin auquel on ajoutait des œufs, du sucre et des épices comme la cannelle.
Populaires sur l’ensemble du territoire français, les crêpes, telles qu’on les connaît aujourd’hui, n’existent finalement que depuis un peu plus d’un siècle.
Elles possèdent différents noms selon les régions et le fait qu’elles soient fines, épaisses, croustillantes, moelleuses, grandes ou petites. On les connaît par exemple sous le nom de tantimolles en Champagne, vautes dans les Ardennes, roussettes en pays d’Anjou ou encore crupets en Gascogne.

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