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 » Les Calissons d’Aix (recette et histoire)
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Les Calissons d’Aix (recette et histoire)

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Le Saviez-vous : Les Calissons d’Aix se nommait à l’origine « Calissoun De-Z-ais »

Histoire : 

Le calisson d’Aix, délicieuse friandise en forme de navette, est la spécialité de la ville d’Aix-en-Provence depuis le XVème siècle. Cette pâte de fruits confits et d’amandes broyées nappée de glace royale y est aujourd’hui encore fabriquée selon des méthodes artisanales.

Les friandises à base d’un mélange d’amandes et de fruits confits existaient dès l’Antiquité grecque et romaine.
Nommé Calisone en Italie et Kalitsounia en Grèce, le calisson d’Aix serait apparu sous sa forme moderne vers 1473, à l’occasion du repas de noce du second mariage du Roi René d’Anjou avec Jeanne de Laval. Cette confiserie ayant rendu le sourire à la future reine, un convive aurait dit « di calins soun », « ce sont des câlins » . 

Selon une autre explication, es calissons, bénis par l’Archevêque, étaient distribués aux fidèles en chantant : « Venite Ad Calicem », « Venez au calice », qui se traduit en provençal par venes toui i calissoun.

René d’Anjou

Chaque année la bénédiction des calissons d’Aix se tient à Aix-en-Provence au début du mois de septembre.
Cette tradition rappelle le vœu, prononcé par Martelly en 1630, de faire célébrer chaque année un office d’action de grâce à la Vierge de la Seds, sainte patronne de la Ville d’Aix.

L’amande fut introduite en Provence au XVIème siècle mais il fallut attendre le XIXème siècle pour que s’ouvrent les premières fabriques de calissons.
On recensait une vingtaine de fabricants de cette confiserie à Aix-en-Provence au début du XXème siècle.
De nos jours, la fabrication du calisson est restée artisanale : les neuf fabricants de calissons de la ville, réunis au sein de l’Union des Fabricants des Calissons d’Aix (UFCA), perpétuent quatre siècles de tradition.

La confiserie du Roy René, fondée en 1920, était à l’origine un fabricant de nougat.
C’est en 1973 qu’elle s’est spécialisée dans le calisson d’Aix, au point de devenir le premier producteur de calissons.

Cette entreprise familiale a ouvert un musée qui retrace l’évolution de la production du calisson de la fin du XIXème siècle à nos jours.

Si comme moi vous raffolez des calissons, vous aurez également plaisir à les réaliser

Pilez 500g de sucre avec 500g d’amandes; le tout bien fin et bien passé au tamis, remettez au mortier; travaillez avec quelques cuillerées de sirop d’abricot (ou autre) ; desséchez ensuite sur le feu, dans une casserole.  Pour plus d’authenticité;  je vous conseille d’ajouter dans le mortier, avec les amandes, des melons confits + des écorces d’orange et autres fruits confits…

Etalez cette pâte sur le marbre sur des feuilles de papier hostie (= pain azyme léger); nappez avec de la glace royale, découpez de forme ovale et faites cuire au four quelques minutes seulement.

La glace Royale est ainsi faite : mettez dans une petite terrine deux blancs d’oeufs de ferme bio et 200g de sucre en poudre (mettre du sucre vanillé dans les 200g rajoute de la finesse au gout) ; travaillez quelques minutes avec une cuiller en bois, vous obtenez ainsi une pâte lisse et coulante.
On étend cette pâte en couches minces sur les objets à glacer.

A  force de pratique vous obtiendrez le tour de main et le dosage idéal à votre palais!

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