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 » “L’Histoire du Chocolat”, 3ième partie : Les Goûts de L’Europe
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“L’Histoire du Chocolat”, 3ième partie : Les Goûts de L’Europe

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Durant le premier siècle qui suivit sa découverte par les Européens, le cacao resta plus ou moins l’exclusivité de la cour espagnole. Il était fort cher et seule l’élite de l’aristocratie pouvait se le procurer, dans les vices-royautés du Nouveau Monde ou en Espagne.

Jean-Étienne Liotard – La servante au chocolat

Ce monopole fut progressivement rompu dans la première moitié du XVII° siècle. En raison de l’expansion dynastique des Habsbourg d’Espagne.

Le roi Charles Iier d’Espagne devint l’empereur Charles Quint, maître du Saint Empire romain germanique – l’usage du chocolat se répandit en Allemagne, en Autriche, et dans les Flandres, puis en France.

Un Italien qui avait parcouru les possessions espagnoles d’Amérique, Antonio Carletti, l’introduisit en Italie en 1606. Les réactions furent mitigées. Dans les pays où son usage était bien établi, le chocolat était regardé comme une boisson salutaire, quoique l’herboriste anglais John Parkinson en parle comme d’une « soupe pour les cochons ».

Les opinions allaient bientôt changer, mais il est certain que si nous goûtions aujourd’hui le mélange de 1640, composé de fèves broyées, de sucre, de cinnamome, de poivre rouge, de clous de girofle, de bois de campêche et de graines d’anis, nous serions probablement de l’avis de Parkinson. On rapporte même que des pirates jetèrent par dessus bord des cargaisons de fève de cacao, en croyant que c’était des sacs de crottes de mouton.

En 1648 l’alliance entre la France et l’Espagne fut définitivement scellée par le mariage du jeune Louis XIV avec l’infante Marie-Thérèse. La servante venue spécialement d’Espagne pour préparer le chocolat dans les appartements de la Reine, était appelée « la molina », d’après le nom du bâton « molinillo » servant à fouetter le chocolat pour le rendre crémeux.

La dégustation du chocolat était réservée au cercle restreint des courtisans invités à assister aux « levers » rituels de sa Majesté.
Une nouvelle évolution eut lieu en 1711, lorsque l’empereur Charles VI de Habsbourg importa d’Espagne à Vienne le goût du chocolat. Vienne devint rapidement célèbre pour la suavité crémeuse de ses tasses de chocolat accompagnée d’un verre d’eau glacée, en attendant
– naturellement – le sublime gâteau chocolaté de l’hôtel Sacher, la fameuse Sachertorte.
Le chocolat semble être arrivé à Londres vers 1650. Son usage se répandit rapidement sous le règne de l’aimable Charles II, où il acquit la réputation d’un breuvage tonifiant.

Samuel Pepys le mentionne dans son journal, à la date du 24 avril 1661, comme remède matinal à la « gueule de bois », après les cérémonies du couronnement du roi. L’un des médecins royaux, Henri Stubbe, décrit alors les bienfaits du chocolat; il indique qu’il en existe deux variétés, l’ordinaire et le royal. Le royal contient un fort pourcentage de cacao et relativement peu de sucre.

Dans la décennie 1660, avec la disparition de la plupart des épices, le chocolat que l’on boit dans les cours anglaise et espagnole est assez semblable à celui que nous connaissons aujourd’hui, quoiqu’un peu plus gras.

En Espagne, par exemple, on mélange une once de chocolat, deux onces de sucre et huit onces d’eau, avant de chauffer le tout et de battre pour obtenir une consistance crémeuse. La version moderne du chocolat espagnol a la piedra(chocolat broyé à la meule de pierre, vendu en tablettes) contient de la farine de riz ou de maïs, comme le préparaient les Aztèques. En France, on remplace souvent la moitié de l’eau par du lait; en Angleterre, les chocolatiers utilisent du lait ou des oeufs pour le mélange.

Au XVIII° siècle, la consommation de chocolat augmenta rapidement en Europe. En Angleterre, au début du siècle, seuls les riches pouvaient en boire; le produit était lourdement imposé et les condamnations sévères pour ceux qui cherchaient à frauder les agents du fisc.

Comme chez les Aztèques, cet état de choses entraîna des altérations frauduleuses:on mêla à la poudre de chocolat de la fécule, de la poussière de gousse ou même de brique! Il est triste que dans certains pays, actuellement encore et pour des raisons commerciales évidentes, on trouve des tablettes étiquetées « chocolat » alors que le produit ne contient que 15 % de cacao! Peu d’autres denrées sont victimes d’une telle altération et l’on ose espérer que la pression des consommateurs contraindra prochainement certains fabricants de « chocolat » à diminuer la proportion de sucre et d’autres ingrédients dans leur production.

Illustration de l’Encyclopédie de Diderot : Ancienne presse à cacao, torréfaction et mouture des fèves.

L’attrait du chocolat se révéla finalement plus fort que le prix et la taxation. En 1852, les taxes à l’importation passèrent en Angleterre de deux shillings à un penny par livre, en partie à la suite des revendications d’industriels quakers sur les mérites du chocolat, en partie à cause des volumes importés.

En 1850, on importait quatre mille tonnes de cacao, et trente-six mille à la fin du siècle. Le cacao et le chocolat à boire étaient désormais accessibles à l’homme de la rue. On commençait aussi à édifier des fortunes. Les noms des pionniers anglais – Hershey, Cadbury, Fry, Rowntree – sont devenus des marques. Mais les véritables pères fondateurs de l’industrie du chocolat ont été les Suisses: Cailler, Suchard, Peter, Nestlé, Lindt et Tobler.

Fin de la troisième partie … à suivre : Le Marché américain

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