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 » Menu à la « Française » en première classe sur le Titanic (menu et recettes du 14 avril 1912) -partie 2/3-
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Menu à la « Française » en première classe sur le Titanic (menu et recettes du 14 avril 1912) -partie 2/3-

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Menu de la nuit du 14 Avril 1912

Le menu suit un schéma classique, composé de nombreux services, qui s’était développé en France au cours du XIXe siècle, et qu’Auguste Escoffier avait amélioré, raffiné et simplifié.

Tasse à Café du Titanic en porcelaine couleur bleu de cobalt avec un liseré doré

Cependant Auguste Escoffier aurait été consterné de voir dans quel ordre sont servis les services! Jamais il n’aurait commencé un repas par des hors d’œuvres variés habituellement servis sur chariot avec diverses assaisonnements vinaigrés. Le vinaigre heurtant la saveur des plats suivants.

De plus aucune viande n’aurait été présenté sans une garniture particulière.

Assiette en porcelaine couleur bleu de cobalt avec un liseré doré, portant au centre le sigle de l’Oceanic Steamship Navigation Company (Société mère de la White Star Line)

Ici le relevé côtoie dangereusement les viandes, les pommes de terre et le plat principal de légumes, caractéristiques d’un diner bourgeois et non d’excellence!

Il est clair que le menu première classe s’est inspiré des traditions Françaises et de Cour qui étaient le « must » à l’époque dans les milieux « nouveaux riches » américains, mais n’a pas su en restituer toutes les finesses. Ces légères concessions à la tradition de la cuisine Française,  sont à l’image d’un palais un peu moins raffiné d’une clientèle à prédominance anglo-américaine. Malgré ces vétilles, le dernier souper fut une fête splendide et d’une prodigalité sans pareille.

Georges Auguste Escoffier fût l’inspirateur et la référence culinaire haut de gamme de l’époque. Certaines de ses recettes sont encore des classiques internationaux. Les Menus du Titanic Première Classe n’échappent pas à cette influence. 

Qui est G.A. Escoffier? :

Né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, Georges Escoffier est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d’autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.

Il a fait œuvre d’écrivain culinaire influençant les générations suivantes.

 

Carafes en cristal à l’emblème de la White Star Line

Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur.

La décennie 1880 à 1890 connait la construction d’une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite à l’accroissement de la mobilité qu’offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes, puis à partir de 1884 entre Monte-Carlo, l’hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au « Grand Hôtel » dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au « Grand National » l’été.

 

La collaboration d’Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l’hôtellerie de grand luxe fréquentée par l’aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui précédemment dinaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l’on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d’hôte.

 

Éléments d’Argenterie du service de table.

En 1890, il dirige les cuisines de l’Hôtel Savoy de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquise qu’il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent baptisées les « crêpes Suzette ». Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de « cuisses de nymphe ». Il continue ses créations, comme le « Suprême de volaille Jeannette », la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin.

 

Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu’il fait venir de France, comme les asperges vertes d’Avignon. Mais il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraichie (marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles auxquelles il ne manquait que les blancs qui avaient été servis aux soupers de la veille).

Éléments d’Argenterie du service de table estampillé de l’emblème de la White Star Line.

En 1898, il organise de façon révolutionnaire l’installation des cuisines de l’hôtel que la Ritz Development (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige ; l’année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du « Carlton » et y reste jusqu’en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.

 

Copie de sa Couverture et du Menu Original de Première Classe sur le Titanic .

Dans le prochain et dernier article vous pourrez, grâce à un florilège de recettes originales d’époque, reproduire chez vous des éléments du dernier repas première classe made in Titanic! De quoi faire une soirée à thème originale et conviviale entre ami(e)s !

Partie 1/3 : http://blog.raffinementfrancophone.info/?p=6102

Partie 3/3 : http://blog.raffinementfrancophone.info/?p=6333

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