Mystère Glacé au Marron en coque Meringuée au Cacao (recette)

8 août 2013 Raffinement Francophone/Français - Recette Sucrée, 2/ Sections Culinaires :

Ingrédients et Recette pour 8 personnes :

Pour la Coque de Meringue Cacao :

– 200g de blancs d’œufs bio,
– 200g de sucre semoule bio,
– 170g de sucre glace,
– 30g de poudre de Cacao.

Dan une cuve de batteur, monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
Puis incorporer, à la Maryse (= Stapule souple en caoutchouc), le mélange sucre glace et cacao en poudre.
Chemiser des demi-sphères Flexipan (moule en silicone) de 4.5cm de diamètre avec une fine couche de meringue.
Cuire à 80°C pendant 4 heures. Démouler puis réserver à l’abri de l’humidité.

Glace au Marron :

– 310 ml de lait entier bio
– 96 ml de crème fleurette bio
– 30g de lait en poudre bio
– 2g de stabilisant
– 45g de sucre semoule bio
– 30g de jaunes d’œufs bio
– 120g de pâte de marron
– 90g de crème de marron
– 9ml de whisky

Dans une casserole, faire frémir le lait avec la crème fleurette.
Ajouter le mélange lait en poudre, stabilisant et un tiers de sucre.
Bouillir puis incorporer les jaunes d’œufs blanchis avec le reste du sucre.
Cuire à la nappe (se dit d’une sauce lorsqu’on la fait réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère) à 82°C.
Verser sur la pâte et la crème de marron.
Ajouter le whisky.
Réserver une petites partie de cette crème anglaise au marron pour réaliser la sauce du dessert.
Mixer, laisser maturer pendant 12 heures, mixer et turbiner.

Finition et Dressage :

– Brisures de marrons glacés

Garnir les coques de meringue avec la glace au marron, les assembler par 2, puis ajouter des brisures de marron sur les boules. Servir avec la crème anglaise au marron réservée.

(Source Modifiée: Yam magasine, le magasine des chefs. Pour s’abonner à ce bimestriel : http://www.y-a-m.com/ Le meilleur du savoir-faire de la cuisine française. Pour plus de recettes abonnez-vous à ce magasine de grande qualité. )