Les Pastillas de M. de Balzac (recette)

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Pour 4 personnes :
20 cl de lait (de ferme bio), 2 jaunes d’œufs (de ferme bio), 50 g de beurre (de ferme bio),
50 g de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de maïzena,
1 pincée de cannelle en poudre, 1 trait d’eau de fleur d’oranger,
1 petite garniture de mendiants (noix, noisettes, amandes, pistaches raisins secs )
4 feuilles de brick.

Pour la sauce :
2 oranges non traitées, 1 citron jaune non traité,
50 g de beurre bien froid, 20 morceaux de sucre,
50 g de gingembre râpé.

1. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Ajoutez la maïzena, versez le lait bouillant, puis ajoutez la cannelle et l’eau de fleur d’oranger.
Mélangez bien. Portez à ébullition , sans cesser de remuer jusqu’à consistance d’une crème pâtissière. Laissez refroidir en remuant de temps en temps.

2. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez 28 ronds de 5 cm de diamètre dans les feuilles de brick, disposez-les sur une plaque beurrée, badigeonnez-les soigneusement de beurre fondu et, sur 4 ronds, déposez 1 petite cuillerée à café de mendiants.

3. Mettez dans le four à 180° C (th.6) et laissez cuire jusqu’à ce que les ronds de brick deviennent secs et dorés.

4. Préparez la sauce. Frottez 10 sucres sur le citron jaune, et 10 autres sur les oranges. Pressez celles-ci ainsi que la moitié du citron pour extraire les jus.
Faites fondre les sucres dans le jus d’orange et faites les cuire au boulé à 120° C. Ajoutez le gingembre râpé et le jus de citron, puis incorporez le beurre bien froid en fouettant.

5. Procédez au montage des pastillas. Sur un rond de brick, déposez 1 cuillerée à soupe de crème à la fleur d’oranger, posez dessus 1 rond de brick et continuez ainsi avec 4 autres ronds de brick.
Surmontez le tout du mendiant. Procédez de même pour les autres pastillas. Servez-les avec la sauce. Notre conseil vin: Vieux Sauternes

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