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 » Velouté de tomate d’Auguste Escoffier (Roi des cuisiniers.Cuisinier des Rois)
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Velouté de tomate d’Auguste Escoffier (Roi des cuisiniers.Cuisinier des Rois)

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Recette du velouté :
« Mélanger par parties égales du velouté à la crème de riz et purée de tomate.
Compléter, au dernier moment, en lui additionnant 75 grammes de beurre très fin et facultativement, quelques cuillerées de crème fraîche.»

Garniture :
Riz, orge perlé, tapioca, perles du Japon, pâtes d’Italie, vermicelle, conviennent au velouté de tomate.

Recette de le Crème de Riz :
« Faire bouillir 1 litre et demi de lait, lui ajouter un petit oignon moyen, piqué d’un ou deux clous de girofle, quelques grains de poivre, 12 gr. de sel, un bouquet composé de : 2 branches de persil, une demi-feuille de laurier, un brin de thym, 4 cuillerées à soupe de crème de riz délayées avec un peu de lait froid et versé dans le lait en ébullition en remuant avec une cuiller ou un petit « fouet de manière à obtenir une liaison parfaite.
Retirer la casserole sur le coin du feu ; donner très doucement 18 à 20 minutes de cuisson ; puis retirer le bouquet et l’oignon ; passer la crème à la passoire fine ( dite « Chinois » ) dans une casserole.
Chauffer fortement jusqu’à ébullition et lui incorporer un décilitre de crème très fraîche. »

Extrait de: Auguste Escoffier & Pierre-Emmanuel Malissin. « Recettes de potages, crèmes et soupes traditionnelles. »

 

Biographie : 

Auguste Escoffier 28 octobre 1846 Villeneuve Loubet– 12 février 1935 Monté Carlo.

« Le roi des cuisiniers, le cuisinier des Rois »

Auguste Escoffier fut un des plus grands cuisiniers du siècle dernier, il fut le chef et assurera l’ouverture  : Du « Savoy » de Londres,Du « Grand Hotel » de Rome, Du Ritz de Paris, Du « Carlton » de Londres et New York

Il dirigera les cuisines du paquebot « Imperator » sur lequel, l’empereur, Guillaume lui dira : « Moi je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes l’empereur des cuisiniers ».

Il est l’auteur de nombreux livres et magazines tel : « Le guide culinaire » en collaboration avec Philéas Gilbert et Émile Fétu, « Le livre des menus » ( 1912 ) et « Ma cuisine » ( 1934 ). Il est également le créateur d’une revue intitulée « Les Carnets d’Épicure » et de la revue culinaire toujours éditée.

Il est le créateur de nombreuse recette restée célèbre comme :

La « Pêche Melba » en 1893 pour remercier Mme Melba du plaisir qu’il a eu à entendre sa voix à l’opéra de Covent Garden.

Raymond Poincaré en visite officielle à Londres le 11 novembre 1919 le fit Chevalier de la Légion d’honneur.

Il rencontre Julius Maggi il coopère avec lui pour mettre au point l’utilisation du célèbre bouillon Kub.

Le 22 mars 1928, au Palais d’Orsay, à Paris, le Président Édouard Herriot le fait Officier de la Légion d’honneur. Il a  « été le premier cuisinier à recevoir cette distinction.

Sa maison natale a été transformée en musée de l’art culinaire en 1966 sur l’initiative d’un de ses anciens commis de cuisine, Joseph Donon.

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